От улова до стола: как коптят рыбу?

Запах испорченного продукта легко маскируются копченым ароматом, но не все производители пренебрегают технологическими условиями. Расскажем, как коптят рыбу на производстве и почему покупать такой продукт безопасно. 

Свежая рыба, которую правильно подвергли копчению, обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами:

- диетический продукт - много белка;

- источник жирных кислот и Омега-3;

- микроэлементы, витамины, аминокислоты сохраняются, так как обработка самая щадящая;

- йод, магний, кальций, основная часть витаминов и питательных веществ после обработки теряются лишь на 20%.

Способы копчения

От выбранной технологии копчения зависит качество и польза конечного продукта:

- горячее и полугорячее;

- холодное;

- жидкий дым.

Сырье, которое подвергается тепловой обработке продуктами неполного сгорания древесины - соленая и подсоленная рыба. Для копчения пригодны практически все виды рыб: морские, речные, средней и малой жирности. Особенно вкусным получается продукт из осетровых рыб - севрюга, лосось, треска, горбуша. Мясо, подверженное горячему копчению, можно легко отделить от костей.  

Технологический процесс копчения рыбы на производстве

Улов поступает на предприятие в свежем виде. Производится приемка и контроль качества исходного сырья. Затем рыбу подвергают заморозке для переработки в дальнейшем или сразу направляют на копчение:

1. Сортируют по виду и размеру;

2. Солят до концентрации соли, прописанной в стандарте, по которому работает предприятие;

3. Промывают или замачивают после посола;

4. Крупную рыбу - прошивают шпагатом, мелкую - нанизывают на прутики;

5. Направляют на подсушку или провяливание;

6. Коптят при высокой температуре  - 80-170 С в течение 5-6 часов;

7. Охлаждают и направляют на упаковку.

Процесс холодного копчения идентичен горячему до четвертого этапа. Рыбу после наколки и обвязывания отправляют на просушку и коптят при температуре не более 30 С. На холодное копчение уходит гораздо больше времени - от 6 до 120 часов в коптильной камере, после чего продукт сортируют и упаковывают. Мясо холодного копчения задействует больше ресурсов, поэтому считается деликатесом и стоит дороже, чем рыба горячей обработки.

На каждом этапе производится контроль качества, поэтому покупать копченую рыбу, если на нее есть документы, полностью безопасно. На какие характеристики обращать внимание перед покупкой:

- однородный цвет;

- плотная и упругая консистенция, на тушке не остается вмятин после надавливания;

- нежный запах древесного дыма без намека на едкие химические отдушки.

Отдавать предпочтение лучше рыбе с головой. Эта часть быстро портится, поэтому производитель отрезает ее в первую очередь, если использует в копчении сырье сомнительной свежести.